L'homme est la seule espèce sur terre à se nourrir du lait d'un autre mammifère. Comment s'étonner alors qu'il y ai tant d'intolérances au lactose? Il est tout simplement ni naturel, ni sain de boire le lait d'un autre mammifère.
Le lactosérum (ou petit-lait) est la partie liquide issue de la coagulation du lait pendant la préparation du fromage. Le lactosérum est un liquide jaune-verdâtre, composé d'environ 94 % d'eau, de sucre (le lactose), de protéines et de très peu de matières grasses.
Le lactosérum (ou petit-lait) est la partie liquide issue de la coagulation du lait pendant la préparation du fromage. Le lactosérum est un liquide jaune-verdâtre, composé d'environ 94 % d'eau, de sucre (le lactose), de protéines et de très peu de matières grasses.
Il a longtemps été considéré comme un déchet encombrant car à la fois très polluant et produit en grandes quantités par l'industrie fromagère. De nouvelles technologies permettent maintenant d'en récupérer les principaux constituants et d'en tirer des produits très élaborés comme les concentrés de protéines sériques, destinés à être incorporés dans les produits finis alimentaires et dans l'alimentation animale.
Le lait peut être coagulé en lui ajoutant de la présure ou en l'acidifiant. Il en résulte une agrégation de la caséine (substance protéique qio constitue la majeur partie du lait) donnant un gel. Au début de la fabrication du fromage, la phase aqueuse, appelée lactosérum, est séparée du caillé qui sera ensuite par une procédure propre, transformé en fromage. De très grandes quantités de lactosérum sont produites chaque année par l'industrie laitière. On obtient en effet environ 9 litres de lactosérum et 1 kg de fromage à partir de 10 litres de lait.
Le lactosérum est formé d'eau, de lactose, de protéines globulaires solubles et de sels minéraux. Deux grandes classes de lactosérums sont souvent distinguées en fonction du coagulant : le lactosérum doux, obtenu par coagulation du lait avec de la présure et le lactosérum acide, obtenu par coagulation du lait par acidification provoquée par le métabolisme des bactéries lactiques. La coagulation par la présure donne un caillé mou, gélatineux et très imperméable. La coagulation par les bactéries lactiques donne un caillé cassant, ferme et perméable.
Sources: Internet
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